Pengaruh Lama Simpan Bakso Ayam dengan Level Substitusi Filler Tepung Gembili terhadap Kualitas Organoleptik dan Total Mikroorganisme
Effect of Long Storage of Chicken Meatballs with Gembili Flour Filler Substitution Level on Organoleptic Quality and Total Microorganisms
Abstract
Processed meatball products generally use meat and flour as raw materials, one of which is gembili flour. This study aims to determine the effect of shelf life of chicken meatballs with the level of substitution of gembili flour filler on the organoleptic quality and total microorganisms of chicken meatballs. The research method used was Completely Randomized Design (CRD) factorial pattern, involving 30 semi trained panelists as respondents. The focus of the research was chicken meatballs with 5 levels of gembili flour substitution (0, 25, 50,75, and 100%) and 4 shelf-life treatments (day 0, 5, 10, and 15) at a temperature of 5°C refrigerator. The data obtained were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Duncan's Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the level of substitution of gembili flour gave a very significant effect on color, aroma, and significantly different from texture, chewiness, and taste in the organoleptic test. Shelf life showed a very significant effect on aroma, texture, taste, and significantly different from color and had no significant effect on elasticity. The substitution of gembili flour had a very significant effect on color and aroma, and significantly different on texture, chewiness and taste in hedonic quality. Shelf life gave a very significant effect on color, aroma, chewiness and significantly different from texture and taste in hedonic quality. The interaction between substitution level and shelf life did not show significant differences on color in organoleptic quality, but had a very significant effect on aroma, texture, chewiness and taste. Their interaction gave a very significant effect on all parameters in hedonic quality. Substitution level and shelf life can increase the total number of microorganisms. The conclusion of this study shows that gembili flour substitution can improve organoleptic quality and extend the shelf life of meatballs
References
[1] S. Montolalu, N. Lontaan, S. Sakul, dan A.D. Mirah, “Sifat Fisiko- Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)” Zootec, vol. 32, no. 5. 2017.
[2] F.P. Herlambang, A. Lastriyanto, dan A.M. Ahmad, “Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka” Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, vol. 7, no. 3, pp. 253–258, 2019.
[3] Irmawaty “Uji Organoleptik Bakso Daging Ayam Dengan Filler Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) pada Konsentrasi Berbeda” Jurnal Ilmu Dan Industri Perternakan, vol. 3, no. 3, pp. 182–193. 2016.
[4] S. Widiyanti, H. Gunawan, Y. Paulina, dan L. Malianti, “Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak Unggas Berupa Daging Ayam Menjadi Olahan Bakso” Jurnal Pengabdian Kolaborasidan Inovasi IPTEKS, vol. 2, no. 5, pp. 1609–1617. 2024. 2(5), 1609–1617. https://doi.org/10.59407/jpki2.v2i5.1341
[5] Y. Okfrianti, D. Darwis, dan A. Pravita, “Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari Lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotic”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, vol. 6, no. 1, pp. 49-58. 2018.
[6] M. Z. A. Shofi, S. Susilowati, dan I. Dinasari, “Pengaruh Campuran Tepung Tapioka Dan Tepung Maizena Pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir Terhadap Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma).” Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang, 2023
[7] V. Primadini, B. Vatria, dan K. Novalina, “Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku dan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila” Manfish Journal, vol. 2, no. 01, pp. 8–15. 2021.
[8] D. Utomo, R. Wahyuni, dan R. Wiyono, “Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya” Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 1, no. 1, pp. 38–55. 2013.
[9] S. F. Shahira, A. Subagio, and N. Diniyah, “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF”. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, vol. 11, no. 2, pp. 207-219. 2023.
[10] M.S. Wati, dan L.T. Pangesthi, “Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Rice Bran) dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Cupcake” E- Journal Boga, vol. 5(1), 108–117. 2016.
[11] G. Pramuditya, and S.S. Yuwono, S. S. “Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso”. Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4. pp. 200-209. 2014.
[12] P. Noviandari, “Pengaruh Perbandingan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dengan Tepung Tapioka (Manihot utilissima) dan Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Bakso Ayam” vol. 9, pp. 356–363. 2022.
[13] S. Winarti, E. Harmayani, dan R. Nurismanto, “Karakter Dan Profil Inulin Beberapa Jenis Uwi (Dioscorea spp.)”. Agritech, vol. 31, no. 4, pp. 378–383. 2011.
[14] A.Y. Prabowo, T. Estiasih, dan I. Purwantiningrum, “Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka”. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 129–135. 2014.
[15] T. Pratiwi, D.R. Affandi, dan G.J. Manuhara, “Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 9, no, 1, pp. 34–50. 2016.
[16] N. Istianah, “Proses Produksi Inulin dari Beberapa Jenis Umbi Uwi. 2010
[17] F.D. Cahyaningtyas, and P.R. Wikandari. “Review artikel: potensi fruktooligosakarida dan inulin bahan pangan lokal sebagai sumber prebiotic”. Unesa Journal of Chemistry, vol. 11, no. 2, pp. 97-107. 2022.
[18] C.N. Alisia, and I.D. Rosyidi “Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Pada Bakso Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kualitas Fisikokimia” (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya). 2021.
[19] S.K. Putri, “Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) dan Tepung Rimput Laut (Eucheuma Cottonni) pada Pembuatan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) terhadap Daya Terima Organoleptik dan Kadar Serat Pada Remaja Obesitas”. 2021.
[20] T. Aziza, R.D. Affandi, dan G. J. Manuhara, “Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Filler Tepung Gembili sebagai Fortifikan Inulin” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol., no., 2, pp. 77–83. 2015.
[21] A. Maisela, I. Oktaviani, I. Zulfa, S.N. Huda, , dan D. Sari, “Pemanfaatan Kemasan Aktif Menggunakan Karagenan dan Ekstrak Limbah Kulit Kopi Cascara untuk Memperpanjang Masa Simpan Bakso Daging Sapi” Stock Peternakan, vol., 5., no., pp. 2023.
[22] T. Yulianti, dan D. Cakrawati, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso” Agrointek, vol., 11, no. 2, pp. 37. 2017.
[23] A. Jaelani, S. Dharmawati, dan Wanda. “Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4C) dan pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa’ah” vol., 39, no. 3, pp. 119–128. 2014
[24] A. K., Verma, V. Pathak, V.P. Singh, dan P. Umaraw, “Studi Penyimpanan Bakso Ayam yang Digabungkan dengan Kubis Hijau (Brassica olerecea) pada Suhu Pendinginan (4 ± 1°C) dalam Kemasan Aerobik” Jurnal Penelitian HewanTerapan, vol., 21, no. 19, pp. 409–414. 2016
[25] R. M. N. Aisyah, “Uji Kadar pH dan Uji Organoleptik pada Bakso Daging Sapi dengan Kemasan Vakum dan Tidak Vakum dalam Lama Penyimpanan yang Berbeda. 2023.
[26] A. K. Solikhah, Y. Ardhana, dan A. Ramdani, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Uji Organoleptik Yoghurt” 2021.
[27] R. Novitasari, dan H. Mardesci, “Pembuatan Bakso Ikan Gabus Dengan Pemanfaatan Tepung Sagu Yang Merupakan Potensi Lokal Sumber Daya Alam Kabupaten Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, vol., 9, no. 2, pp. 71–78. 2020.
[28] D. R. Syamilah, N. Novidahlia, dan L. Amalia, “Formulasi Keripik Simulasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)”. Jurnal Pertanian, vol., 7, no. 1, pp. 35– 43. 2016.
[29] N.M. Naibaho, S. Munthe, E.G. Popang, dan A. Zamroni, “Uji Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis)” Buletin LOUPE, vol., 15, no. 1, pp. 24–30. 2019.
[30] Y. T. A. Wiguna, “Pengaruh Tingkat Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Naget Puyuh” Students e-Journal, vol., 5, no. 4. 2016.
[31] I. Anggraweni, D.M. Sari, H. Herpandi, dan Y. Yuliarti, “Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Kimia Pada Mi Kering Dari Tepung Kulit Buah Naga Merah Dan Tepung Kacang Merah” Journal of Food Technology and Agroindustry, vol., 4, no. 2, pp. 59–66. 2022.
[32] A.W. Pratama, “Karakteristik Fisikokimia Daging Broiler” Pasundan Food Technology Journal, vol., no. 2. 2019.
[33] A. Tilley, M.P. McHenry, J.A. McHenry, V. Solah, and K. Bayliss, “Enzymatic browning: The role of substrates in polyphenol oxidase mediated browning” Current research in food science, vol., 7, pp. 100623. 2023.
[34] D. Idayanti, E. Darmawati, dan Sutrisno. “Pembuatan dan Pendugaan Lama Simpan Bubuk Asam Sunti dalam Kemasan dengan Metode Sorpsi Production”. Jurnal Keteknikan Pertanian, vol., 6, no. 2, pp. 151–156. 2018.
[35] N. Firahmi, S. Dharmawati, dan M. Aldrin, “Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda” Al Ulum: Jurnal Sains Dan Teknologi, vol., 1, no. 1, pp. 39–45. 2015.
[36] R. Ruhaeni, Z. Zainuri, dan Q.D. Utama, “Pendugaan Umur Simpan Sale Lilit Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Model Arrhenius”. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, vol., 3, no. 2, pp. 121–135. 2025.
[37] T. Suryati, N.A. Fitriyanto, dan N. Nurwantoro, “Perubahan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Bakso Sapi Selama Penyimpanan Beku”. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, vol., 2, no. 15, pp. 85–94. 2020.
[38] F.G. Winarno, “Peranan Garam dalam Pembentukan Tekstur Produk Olahan Daging”. Jurnal Teknologi Pangan, vol., 2, no. 15, pp. 78–75. 2020.
[39] R. Rosmawati, H. Syam, and A. Sukainah, “Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Minuman Khas Sinjai (Ires)”. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2021.
[40] L. Amalia, S.R. Bilqisthy, Mardiah, dan A. Jumiono, “Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi, Bakso Daging Tikus dan Bakso Daging Sapi Campur Daging Tikus dengan Penambahan Bahan Pengenyal dan Bumbu” Karimah Tauhid, vol., 3, no. 3, pp. 3975–3990. 2024.
[41] D. Lamusu, “Uji Organoleptik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Diversifikasi Pangan” Jurnal Pengolahan Pangan, vol., 3, no. 1, pp. 9–15. 2018.
[42] D. Fitriani, dan D. Rahmawati, “Pengaruh Penyimpanan terhadap Kualitas Tekstur dan Daya Ikat Air Produk Olahan Daging” Jurnal Pangan Hewani, vol., 1, no. 6, pp. 14–22. 2022.
[43] D. Rahardiyan, “Fortifying Bakso (Restructured meat product) with potential encapsulated functional strategies–a mini review” Food Research, vol., 5, no. 1, pp. 17-23. 2021.
[44] S. Wahyuni, B. Prasetyo, dan M. Lestari, “Pengaruh Substitusi Tepung Gembili dan Lama Simpan terhadap Mutu Organoleptik Produk Bakso. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, vol., 1, no. 17, pp. 45–54. 2022.
[45] D.P. Sari, dan A. Nugroho, “Karakteristik Tepung Tapioka dan Penggunaannya dalam Produk Olahan Daging” Jurnal Teknologi Pangan, vol., 3, no. 15, pp. 210–217. 2020.
[46] R. Nurfuzianti, N. Lubis, and E.J. Cahyati, “Pengaruh proses fermentasi terhadap kandungan asam laktat pada makanan fermentasi. Parapemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi, vol., 10, no. 2, pp. 71-76. 2021.
[47] N. Hidayati, U. Santoso, dan D. Wulandari, “Pengaruh Penambahan Tepung Gembili terhadap Mutu Organoleptik dan Tekstur Bakso” Jurnal Teknologi Pangan, vol., 2, no. 16, pp. 123–130. 2021.
[48] D. Rahmawati dan T. Suryati, “Pengaruh Substitusi Pati Umbi terhadap Mutu Organoleptik dan Daya Simpan Produk Olahan Daging” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, vol., 1, no. 17, pp. 33–42. 2022.
[49] N. Rahmayani, N. Nazaruddin, and M. Amaro, “Pengaruh Konsentrasi Propolis terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, vol. 15 no. 1. 2021
[2] F.P. Herlambang, A. Lastriyanto, dan A.M. Ahmad, “Karakteristik Fisik dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong sebagai Substitusi Tepung Tapioka” Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem, vol. 7, no. 3, pp. 253–258, 2019.
[3] Irmawaty “Uji Organoleptik Bakso Daging Ayam Dengan Filler Tepung Sagu (Metroxylon sago rottb) pada Konsentrasi Berbeda” Jurnal Ilmu Dan Industri Perternakan, vol. 3, no. 3, pp. 182–193. 2016.
[4] S. Widiyanti, H. Gunawan, Y. Paulina, dan L. Malianti, “Pelatihan Pengolahan Hasil Ternak Unggas Berupa Daging Ayam Menjadi Olahan Bakso” Jurnal Pengabdian Kolaborasidan Inovasi IPTEKS, vol. 2, no. 5, pp. 1609–1617. 2024. 2(5), 1609–1617. https://doi.org/10.59407/jpki2.v2i5.1341
[5] Y. Okfrianti, D. Darwis, dan A. Pravita, “Bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum C410LI dan Lactobacillus rossiae LS6 yang diisolasi dari Lemea rejang terhadap suhu, pH dan garam empedu berpotensi sebagai prebiotic”. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kesehatan, vol. 6, no. 1, pp. 49-58. 2018.
[6] M. Z. A. Shofi, S. Susilowati, dan I. Dinasari, “Pengaruh Campuran Tepung Tapioka Dan Tepung Maizena Pada Pembuatan Bakso Ayam Petelur Afkir Terhadap Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma).” Fakultas Peternakan Universitas Islam Malang, 2023
[7] V. Primadini, B. Vatria, dan K. Novalina, “Pengaruh Jenis Olahan Bahan Baku dan Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda terhadap Karateristik Bakso Ikan Nila” Manfish Journal, vol. 2, no. 01, pp. 8–15. 2021.
[8] D. Utomo, R. Wahyuni, dan R. Wiyono, “Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Menjadi Bakso dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya” Teknologi Pangan: Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, vol. 1, no. 1, pp. 38–55. 2013.
[9] S. F. Shahira, A. Subagio, and N. Diniyah, “Pengaruh Suhu Pemanasan dan Konsentrasi terhadap Karakteristik Kimia dan Fungsional pada Modifikasi Pregelatinisasi MOCAF”. Journal of Tropical Agricultural Engineering and Biosystems-Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, vol. 11, no. 2, pp. 207-219. 2023.
[10] M.S. Wati, dan L.T. Pangesthi, “Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul (Rice Bran) dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Cupcake” E- Journal Boga, vol. 5(1), 108–117. 2016.
[11] G. Pramuditya, and S.S. Yuwono, S. S. “Penentuan atribut mutu tekstur bakso sebagai syarat tambahan dalam sni dan pengaruh lama pemanasan terhadap tekstur bakso”. Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4. pp. 200-209. 2014.
[12] P. Noviandari, “Pengaruh Perbandingan Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) dengan Tepung Tapioka (Manihot utilissima) dan Konsentrasi Karagenan terhadap Karakteristik Bakso Ayam” vol. 9, pp. 356–363. 2022.
[13] S. Winarti, E. Harmayani, dan R. Nurismanto, “Karakter Dan Profil Inulin Beberapa Jenis Uwi (Dioscorea spp.)”. Agritech, vol. 31, no. 4, pp. 378–383. 2011.
[14] A.Y. Prabowo, T. Estiasih, dan I. Purwantiningrum, “Umbi Gembili (Dioscorea Esculenta L.) sebagai Bahan Pangan Mengandung Senyawa Bioaktif: Kajian Pustaka”. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 2, no. 3, pp. 129–135. 2014.
[15] T. Pratiwi, D.R. Affandi, dan G.J. Manuhara, “Aplikasi Tepung Gembili (Dioscorea esculenta) sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Filler Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 9, no, 1, pp. 34–50. 2016.
[16] N. Istianah, “Proses Produksi Inulin dari Beberapa Jenis Umbi Uwi. 2010
[17] F.D. Cahyaningtyas, and P.R. Wikandari. “Review artikel: potensi fruktooligosakarida dan inulin bahan pangan lokal sebagai sumber prebiotic”. Unesa Journal of Chemistry, vol. 11, no. 2, pp. 97-107. 2022.
[18] C.N. Alisia, and I.D. Rosyidi “Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Pada Bakso Ayam Petelur Afkir Ditinjau Dari Kualitas Fisikokimia” (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya). 2021.
[19] S.K. Putri, “Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) dan Tepung Rimput Laut (Eucheuma Cottonni) pada Pembuatan Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) terhadap Daya Terima Organoleptik dan Kadar Serat Pada Remaja Obesitas”. 2021.
[20] T. Aziza, R.D. Affandi, dan G. J. Manuhara, “Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) dengan Filler Tepung Gembili sebagai Fortifikan Inulin” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol., no., 2, pp. 77–83. 2015.
[21] A. Maisela, I. Oktaviani, I. Zulfa, S.N. Huda, , dan D. Sari, “Pemanfaatan Kemasan Aktif Menggunakan Karagenan dan Ekstrak Limbah Kulit Kopi Cascara untuk Memperpanjang Masa Simpan Bakso Daging Sapi” Stock Peternakan, vol., 5., no., pp. 2023.
[22] T. Yulianti, dan D. Cakrawati, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Salam Terhadap Umur Simpan Bakso” Agrointek, vol., 11, no. 2, pp. 37. 2017.
[23] A. Jaelani, S. Dharmawati, dan Wanda. “Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4C) dan pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik. Ziraa’ah” vol., 39, no. 3, pp. 119–128. 2014
[24] A. K., Verma, V. Pathak, V.P. Singh, dan P. Umaraw, “Studi Penyimpanan Bakso Ayam yang Digabungkan dengan Kubis Hijau (Brassica olerecea) pada Suhu Pendinginan (4 ± 1°C) dalam Kemasan Aerobik” Jurnal Penelitian HewanTerapan, vol., 21, no. 19, pp. 409–414. 2016
[25] R. M. N. Aisyah, “Uji Kadar pH dan Uji Organoleptik pada Bakso Daging Sapi dengan Kemasan Vakum dan Tidak Vakum dalam Lama Penyimpanan yang Berbeda. 2023.
[26] A. K. Solikhah, Y. Ardhana, dan A. Ramdani, “Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe dengan Konsentrasi Berbeda terhadap Uji Organoleptik Yoghurt” 2021.
[27] R. Novitasari, dan H. Mardesci, “Pembuatan Bakso Ikan Gabus Dengan Pemanfaatan Tepung Sagu Yang Merupakan Potensi Lokal Sumber Daya Alam Kabupaten Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, vol., 9, no. 2, pp. 71–78. 2020.
[28] D. R. Syamilah, N. Novidahlia, dan L. Amalia, “Formulasi Keripik Simulasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)”. Jurnal Pertanian, vol., 7, no. 1, pp. 35– 43. 2016.
[29] N.M. Naibaho, S. Munthe, E.G. Popang, dan A. Zamroni, “Uji Sensoris Minuman Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis)” Buletin LOUPE, vol., 15, no. 1, pp. 24–30. 2019.
[30] Y. T. A. Wiguna, “Pengaruh Tingkat Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Naget Puyuh” Students e-Journal, vol., 5, no. 4. 2016.
[31] I. Anggraweni, D.M. Sari, H. Herpandi, dan Y. Yuliarti, “Uji Organoleptik Dan Analisis Kandungan Kimia Pada Mi Kering Dari Tepung Kulit Buah Naga Merah Dan Tepung Kacang Merah” Journal of Food Technology and Agroindustry, vol., 4, no. 2, pp. 59–66. 2022.
[32] A.W. Pratama, “Karakteristik Fisikokimia Daging Broiler” Pasundan Food Technology Journal, vol., no. 2. 2019.
[33] A. Tilley, M.P. McHenry, J.A. McHenry, V. Solah, and K. Bayliss, “Enzymatic browning: The role of substrates in polyphenol oxidase mediated browning” Current research in food science, vol., 7, pp. 100623. 2023.
[34] D. Idayanti, E. Darmawati, dan Sutrisno. “Pembuatan dan Pendugaan Lama Simpan Bubuk Asam Sunti dalam Kemasan dengan Metode Sorpsi Production”. Jurnal Keteknikan Pertanian, vol., 6, no. 2, pp. 151–156. 2018.
[35] N. Firahmi, S. Dharmawati, dan M. Aldrin, “Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda” Al Ulum: Jurnal Sains Dan Teknologi, vol., 1, no. 1, pp. 39–45. 2015.
[36] R. Ruhaeni, Z. Zainuri, dan Q.D. Utama, “Pendugaan Umur Simpan Sale Lilit Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Model Arrhenius”. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, vol., 3, no. 2, pp. 121–135. 2025.
[37] T. Suryati, N.A. Fitriyanto, dan N. Nurwantoro, “Perubahan Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Bakso Sapi Selama Penyimpanan Beku”. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, vol., 2, no. 15, pp. 85–94. 2020.
[38] F.G. Winarno, “Peranan Garam dalam Pembentukan Tekstur Produk Olahan Daging”. Jurnal Teknologi Pangan, vol., 2, no. 15, pp. 78–75. 2020.
[39] R. Rosmawati, H. Syam, and A. Sukainah, “Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Minuman Khas Sinjai (Ires)”. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2021.
[40] L. Amalia, S.R. Bilqisthy, Mardiah, dan A. Jumiono, “Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Sapi, Bakso Daging Tikus dan Bakso Daging Sapi Campur Daging Tikus dengan Penambahan Bahan Pengenyal dan Bumbu” Karimah Tauhid, vol., 3, no. 3, pp. 3975–3990. 2024.
[41] D. Lamusu, “Uji Organoleptik Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Diversifikasi Pangan” Jurnal Pengolahan Pangan, vol., 3, no. 1, pp. 9–15. 2018.
[42] D. Fitriani, dan D. Rahmawati, “Pengaruh Penyimpanan terhadap Kualitas Tekstur dan Daya Ikat Air Produk Olahan Daging” Jurnal Pangan Hewani, vol., 1, no. 6, pp. 14–22. 2022.
[43] D. Rahardiyan, “Fortifying Bakso (Restructured meat product) with potential encapsulated functional strategies–a mini review” Food Research, vol., 5, no. 1, pp. 17-23. 2021.
[44] S. Wahyuni, B. Prasetyo, dan M. Lestari, “Pengaruh Substitusi Tepung Gembili dan Lama Simpan terhadap Mutu Organoleptik Produk Bakso. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, vol., 1, no. 17, pp. 45–54. 2022.
[45] D.P. Sari, dan A. Nugroho, “Karakteristik Tepung Tapioka dan Penggunaannya dalam Produk Olahan Daging” Jurnal Teknologi Pangan, vol., 3, no. 15, pp. 210–217. 2020.
[46] R. Nurfuzianti, N. Lubis, and E.J. Cahyati, “Pengaruh proses fermentasi terhadap kandungan asam laktat pada makanan fermentasi. Parapemikir: Jurnal Ilmiah Farmasi, vol., 10, no. 2, pp. 71-76. 2021.
[47] N. Hidayati, U. Santoso, dan D. Wulandari, “Pengaruh Penambahan Tepung Gembili terhadap Mutu Organoleptik dan Tekstur Bakso” Jurnal Teknologi Pangan, vol., 2, no. 16, pp. 123–130. 2021.
[48] D. Rahmawati dan T. Suryati, “Pengaruh Substitusi Pati Umbi terhadap Mutu Organoleptik dan Daya Simpan Produk Olahan Daging” Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, vol., 1, no. 17, pp. 33–42. 2022.
[49] N. Rahmayani, N. Nazaruddin, and M. Amaro, “Pengaruh Konsentrasi Propolis terhadap Mutu Kimia, Mikrobiologi dan Organoleptik Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan, vol. 15 no. 1. 2021
Published
2025-12-30
How to Cite
Sukma, N. A., Mudawaroch, R. E., & Zulfanita, Z. (2025). Pengaruh Lama Simpan Bakso Ayam dengan Level Substitusi Filler Tepung Gembili terhadap Kualitas Organoleptik dan Total Mikroorganisme: Effect of Long Storage of Chicken Meatballs with Gembili Flour Filler Substitution Level on Organoleptic Quality and Total Microorganisms. Jurnal Riset Agribisnis Dan Peternakan, 10(2), 173-193. https://doi.org/10.37729/jrap.v10i2.7256
Section
Articles
Copyright (c) 2025 Nuraeni Ayu Sukma, Roisu Eny Mudawaroch, Zulfanita Zulfanita
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
